В первый год растение образует корнеплод (корневой) либо корень (листовой, черешковый) и мощную розетку листьев. На второй год растение формирует цветонос до 1 м высотой и мелкозонтичное соцветие. Семена мелкие, почти округлые, длиной 1,5-2,0 мм. Масса 1000 семян — 0,4-0,6 г.
Казалось бы, это известное всем растение. Однако часто ли вы встречаете его в российских огородах? В то же время трудно себе представить французскую кухню без этого овоща. А какова была бы грузинская солянка без него? Не представляете? Вот и я тоже.
На самом деле сельдерей — древнейшее растение, происходящее из Средиземноморья, Северного Кавказа, Северной Африки, Европы, распространенное вплоть до Швеции. По крайней мере, он до сих пор здесь встречается в диком виде.
Еще до нашей эры это растение использовалось как лекарственное, декоративное или ритуальное. Позднее его начали применять как пряно-ароматическую культуру.
В Европе в XV-XVII веках сельдерей все шире внедряется в культуру. В России же он появился в XVIII веке, но так и не получил широкого распространеия. У нас лишь наиболее подготовленные, опытные огородники выращивают корневую разновидность сельдерея, другие — листовую. В Европе выращивают корневой (у нас в овощных магазинах можно купить корнеплоды из Голландии), а чаще — листовой и черешковый сельдерей. В нашей стране мало известна черешковая разновидность этого ценного овоща, хотя в США, в Северной Африке, Индии, Китае, Корее, Японии эта, да и другие разновидности — обычные любимые овощи.
В России чаще сельдерей можно встретить на полях пригородных хозяйств, возле консервных заводов, чем на огородах. В СНГ его возделывают в Белоруссии, на Украине, в Молдове, Таджикистане, Туркменистане, а также в Прибалтийских республиках.
Сорта сельдерея. Их не так много, но семена доступны. В "Госреестре… 2004 г." 8 сортов корневого сельдерея. Это Албин, Диамант, Егор, Есаул, Корневой Грибовский, Президент РЗ, Юдинка, Яблочный. Кроме них можно увидеть в продаже сорта Деликатес, Бергера Белый шар, Фрига, Аппиа, Грибовец, Бриллиант, Максим, Монарх. В овощеводческих хозяйствах, а иногда и в розничной сети встречаются голландские гибриды и сорта Луна, Триумф, Илона, Ментор, Понтор и другие.
Гораздо меньше сортов листового сельдерея. Это прежде всего местные формы и сорта Грузии и Закавказья типа Картули. В "Госреестре… 2004 г." 5 новых сортов листового сельдерея: Афина, Захар, Нежный, Парус, Самурай.
Черешковые сорта у нас возделывают неоправданно мало. Правда, и в продаже маловато семян этой разновидности. Встречаются сорта Юта, Золотое Перо, Паскаль, Флорида, Малахит. В "Госреестре… 2004 г." всего один сорт — Танго. В овощных хозяйствах, а иногда и в мелкой расфасовке встречаются голландские сорта Авалон, Боливар, Даклет, Гринлет, Лорет и другие.
Агротехника культуры. Сельдерей — культура, требовательная к плодородию почвы: лучшие почвы для него — суглинки, богатые органикой, рыхлые, глубоко обработанные, влажные, близкие к нейтральным (pH 6,0-7,0). Его не размещают по родственникам. Лучше, если предшественниками будут капустные, пасленовые, луковые, тыквенные культуры.
Осенью почву желательно глубоко обработать. Под перекопку вносят на 1 м2 ведро компоста, перегноя, обогащенного торфа, а также фосфорные (около 40 г/м2 суперфосфата) и калийные (20 г/м2 хлористого калия) удобрения. Азот вносится весной (20 г/м2 мочевины или аммиачной селитры).
Семена сельдерея всходят трудно, потому их при комнатной температуре вымачивают в растворе борной кислоты (0,2 г/литр) или в Цирконе, Эпине в соответствии с рекомендациями. Потом семена подсушивают и высевают.
Корневой сельдерей выращивают только через рассаду, высевая в конце февраля — первой декаде марта в горшочки, ящики, специальные луковые, сельдерейные кассеты (мелкоячеистые, глубокие). Семена практически не заглубляют. Накрывают ящики, горшки пленкой.
Свежие семена при температуре около 250С прорастают через 8-10 дней. Старые семена (семена сельдерейных хранятся 3-4 года, но обычно уже на второй год всхожесть их резко снижается) прорастают через 3-4 недели. После появления всходов их присыпают слоем почвы 0,5-1,0 см.
Через неделю-две хорошие семена дают всходы, на 30-40-й день в теплом светлом месте всходы уже в стадии двух настоящих листьев. В это время (середина апреля) посевы в ящиках прореживают, оставляя всходы на площади 5х5 см. У извлеченных сеянцев прищипывают треть корешка и пикируют их в горшочки — 5х5 см.
После этого растения поливают, можно им дать внекорневую подкормку водорастворимыми удобрениями с микроэлементами (Кемира-Люкс, Растворин) в половинной дозе. Через неделю температуру желательно снизить до 15-20С.
Через 60-70 дней (15-20 мая, после того как минует опасность заморозков, иначе растения застрелкуются), в фазе 4-5 настоящих листьев рассада готова к высадке в грунт. Схема посадки: 30х30 см, 40-60х20 см и т.п. При пересадке желательно укоротить корни на треть их длины, а листья — на четверть. Рассаду высаживают так, чтобы верхушечная почка не была заглублена. Иначе не получить нормального корнеплода.
Через 5-10 дней (начало июня) после пересадки делают первую корневую подкормку водорастворимыми комплексными удобрениями типа Растворин, Кемира-Люкс, либо поверхностно вносят ОМУ, жидкие органические удобрения.
Через каждые 20 дней делают еще 2-3 подкормки. Почву поддерживают во влажном состоянии, свободной от сорняков. Обязательно регулярное рыхление почвы. Чтобы получить крупные корнеплоды где-то в начале августа, от растений отгребают почву, освободив корнеплод наполовину. Выламывают старые листья по его периметру.
В течение всего лета используют зелень сельдерея, выламывая листья. Растения черешковых сортов в начале августа окучивают. Их листья можно связать банковской резинкой для денег. Отбеленные листья нежные, не имеют характерного резкого сельдерейного вкуса. Листовой сельдерей используют в течение лета и убирают до наступления заморозков.
Уборка урожая, хранение. Корневой сельдерей убирают как можно позже, но до наступления заморозков ниже — 5…- 7 С. После мороза корнеплоды хуже хранятся. В середине сентября их выкапывают, освобождают руками от почвы, срезают под углом листья, оставляя черешки длиной 2-3 см, не повреждая верхушечную почку. Корнеплоды подсушивают, укладывают в перфорированные полиэтиленовые пакеты, либо в ящики, опудривая мелом, либо засыпая сухим торфом.
Часть корнеплодов оставляют зимовать на грядке, срезав листья. После наступления устойчивых заморозков присыпают слоем земли 8-10 см, торфом, опилками, молотой корой и т.п. слоем 5-10 см, либо укрыв плотным укрывным материалом типа спанбонд. Весной на них до стрелкования получают свежую зелень.
Выкопанные корни листового, черешкового, либо нестандартные корнеплоды корневого сельдерея высаживают в горшки, ящики деревянные или пластиковые и всю зиму поочередно выставляют на подоконники, выгоняя свежую зелень. Для этих же целей делают июльский посев, а осенью молодые растения пересаживают и выставляют, не обрезая, на подоконник. Таким образом ликвидируется перерыв в потреблении зелени.
Полезные свойства сельдерея. Сельдерей — ценнейший продукт питания и лечебное средство. В его корнеплодах содержится 10-20%, в листьях — 9-18% сухого вещества, от 1,8-3,5 до 0,6-1,4% соответственно сахаров, ценнейшие аминокислоты аспарагин, тирозин, а также витамин С, каротин, никотиновая кислота, витамины группы В, микроэлементы, эфирные масла (в корнеплодах до 10, в листьях — до 30 мг/%). Все части растения возбуждают аппетит.
Препараты из сельдерея используются для регулирования деятельности печени и почек, усиления половой функции. Они также используются как снотворные, болеутоляющие, ранозаживляющие средства, средство от ожирения, для профилактики атеросклероза, нормализации обмена веществ, как противоаллергические.
Сок сельдерея используют для лечения мочекаменной болезни, при желудочно-кишечных заболеваниях, как средство от аллергии, диатеза, крапивницы и т.п.
Современному человеку, все больше принимающему рафинированную пищу, проигнорировать лечебные и диетические качества сельдерея невозможно.
С XV века он получил широчайшее применение в кулинарии в Европе, как в свежем, так и в переработанном виде. У нас же он до сих пор мало выращивается и потребляется, хотя имеется довольно много сортов, семена доступны. Причина, на мой взгляд, — незнание полезных свойств этого растения, агротехники, способов переработки, кулинарных рецептов. Дело и в менталитете россиян. Например, мне даже родственников, друзей и знакомых пришлось приучать к потреблению сельдерея (равно как и кориандра, базилика и т.п.), втихаря добавляя его в салаты.
Сельдерей можно использовать как пряновкусовое растение для приготовления ароматических приправ к салатам, гарнирам, супам, как зеленое съедобное украшение для стола. Из черешков и корнеплодов готовят самостоятельные блюда: тушеный сельдерей с овощами, запеченный сельдерей. Из смеси овсяных хлопьев и корнеплодов готовят сельдерейные котлеты. Он отлично сочетается с яблоками, особенно кислыми, морковью, ананасами и в салатах, и в тушеном виде.
Салаты из сельдерея можно приготовить в смеси с картофелем и помидорами, морковью и бобами, зеленым горошком, кукурузой, фруктами, любой зеленью, мясом, рыбой и т.п.
Сельдерей используют при приготовлении солений, консервов. Листья и корнеплоды солят, консервируют, сушат, делают специальные заправки и добавляют их зимой в супы, вторые блюда. Черешковый сельдерей, мелко порезав, маринуют.
Сельдерей можно заготавливать впрок, чтобы лакомиться зимой вкусными витаминными супами. Для этого свежий сельдерей замораживают в морозильнике или, нарезав вместе с корнями тонкими ломтиками в один сантиметр, высушивают в тени в проветриваемом помещении.
Заправка из сельдерея. Мелко порезать зелень и корнеплоды сельдерея, петрушки, моркови, лук порей. Все компоненты по одной части (по массе) и 1 часть соли перемешать, заложить в банки, укупорить полиэтиленовыми крышками и хранить до использования в холодильнике.
Корень сельдерея маринованный. Свежие вызревшие корнеплоды сельдерея очистить, тщательно вымыть и нарезать кубиками. Нарезанный сельдерей на 2-3 минуты опустить в кипящую подсоленную воду (30 г соли и 3 г лимонной кислоты на 1 л воды). Затем сразу же перенести в холодную воду, вынуть, дать стечь воде и наполнить банки сельдереем по плечики. Залить горячим маринадом и пастеризовать при 95°С: полулитровые банки — 20 минут, литровые — 25 минут.
Сельдерей (корень), вода — 4 стакана, 9%-ый уксус — 1 стакан, гвоздика — 3-4 бутона.
Листья сельдерея маринованные. Свежие здоровые листья сельдерея тщательно вымыть. На дно банок положить зубчики чеснока и лавровый лист, а затем подготовленные листья сельдерея. Залить горячим маринадом и стерилизовать в кипящей воде 20-25 минут.
Сельдерей (листья), вода — 4 стакана, 9%-ый уксус — 1 стакан, соль — 40-80 г, сахар — 40-100 г.
На литровую банку: чеснок — 2-4 зубчика, лавровый лист — 2 шт.
Сельдерей черешковый консервированный. Вымытые черешки бланшируют 3-5 минут. На дно подготовленных банок кладут специи (перец, лавровый лист, корицу), укладывают туда черешки, заливают горячим маринадом и стерилизуют в кипящей воде (полулитровые банки — 5 мин.).
На полулитровую банку берут 300-320 г черешков, для приготовления 1 л маринада расходуют 50 г сахара, 40 г соли, 8 г ледяной 96%-ой уксусной кислоты.
Сушеный чеснок с сельдереем. Приправу можно применять для заправки борщей, щей, овощных супов.
Сухой чеснок — 1 часть, сельдерей (сухая зелень) — 1 часть.
А с кулинарными рецептами мы познакомимся позже.
